Bordeaux : ce restaurant est spécialisé dans le tartare, sous toutes ses formes
Elodie et Jérémie Pichard ont ouvert le restaurant CRU à Bordeaux en 2018. (©Actu Bordeaux)
Ouvert depuis 2018 dans le quartier Saint-Pierre à Bordeaux, le restaurant CRU – l’acronyme de « cuisine raffinée urbaine » – affiche régulièrement complet avec un concept original : une cuisine basée sur des aliments crus et le tartare, décliné de différentes façons, comme unique plat à la carte.
Élodie et Jérémie Pichard sont à l’origine de ce pari réussi. « On s’est rencontrés à la Brasserie bordelaise où on travaillait tous les deux et Jérémie voulait qu’on monte notre propre restaurant. On ne voulait pas ouvrir un bistrot comme tout le monde et on n’avait pas la prétention de faire de la grande gastronomie… », introduit la cheffe.
Gault-et-Millau et Thierry Marx ont applaudi le concept
« Et avec notre expérience en restauration, on avait vu que le tartare était très demandé », poursuit son compagnon et associé. De là à construire tout le succès d’un restaurant autour de ce plat ? C’était osé et les banques ont eu du mal à y croire. Au début, elles ne voulaient pas suivre les deux restaurateurs dans leur projet.
En revanche, il a plu au guide gastronomique Gault-et-Millau, qui a donné un coup de pouce au couple pour qu’ils se lancent, par le biais de la dotation Jeunes Talents. Aussi, Élodie et Jérémie Pichard ont participé à la finale de la Bourse Badoit et ont tenu à cette occasion un restaurant éphémère à Paris, qui a tapé dans l’œil du chef Thierry Marx.
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Avec deux gages de qualité pareils, les banques ont vite revu leur jugement. Les clients, eux, n’ont pas eu besoin de garants honorifiques pour être conquis. Le contenu de l’assiette suffit amplement. Il n’y a qu’à voir les avis unanimes sur le restaurant (noté 4,9/5 sur Google), il fait office de référence à Bordeaux en matière de tartare.
« Des gens viennent manger leur premier steak tartare chez nous. C’est une belle marque de confiance, car certaines personnes ont peur de tomber malade en mangeant de la viande crue », savoure Élodie Pichard.
Du bœuf, du veau, du canard, du poisson…
Passée par les cuisines de plusieurs bonnes adresses bordelaises, la cheffe maîtrise le plat à merveille et le décline avec différentes viandes (bœuf, veau, canard, poisson…) ou condiments (façon ibérique, thaï, etc.), selon les arrivages et son inspiration.
Et elle cherche toujours à innover pour apporter à ce plat de brasserie une petite touche de gastronomie, à l’image de son tartare de veau « fumé minute sous cloche » ou de son tartare de bœuf façon Rossini (avec une escalope de foie gras). Des plats qui changent régulièrement, comme la carte est renouvelée en moyenne tous les mois.
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Elle propose aussi un tartare de comté, en guise de dessert, et souvent des carpaccios de légumes de saison ou de fruits de mer en entrée. Mais le maître-mot reste toujours : des aliments crus, que la cheffe cherche à sublimer « sans dénaturer le produit ». Seuls le menu enfant, le pain maison, la brioche perdue – qui est un hommage à sa grand-mère – et les frites qui accompagnent les tartares ne sont pas crus.
Un impair au concept avec les frites maison
« Thierry Marx nous avait dit d’aller jusqu’au bout sur les garnitures mais ce n’est pas facile de faire des légumes crus en accompagnement toute l’année. Notamment l’hiver, avec les courges. Donc on fait de bonnes frites, coupées au couteau et préparées en deux cuissons », explique Élodie. « On n’est pas à Paris, hein », sourit Jérémie.
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Pour autant, la réputation de CRU dépasse les frontières de la capitale girondine, à écouter les deux restaurateurs. Ils ont réussi à transformer le tartare en autre chose qu’un plat de brasserie, qu’on noie dans la sauce Worcestershire, le tabasco et la mayonnaise industrielle.
Ce qui explique aussi un tarif un peu plus élevé : entre 18 et 23 euros le plat. Le poisson ou le canard, quand ils sont à la carte, étant bien évidemment plus chers que le steak de bœuf. Le prix pour des produits de qualité et un savoir-faire, imagine-t-on volontiers, alors que le couple gère tout à deux, de la cuisine à la salle de 25 couverts.
Une fermeture, avant une réouverture ailleurs ?
« On n’a rien réinventé. On ne cherche pas à être à la mode ou à révolutionner le tartare mais on peut dire que notre restaurant est élitiste avec ce plat car on a voulu se concentrer là-dessus et ne pas mettre d’alternative à la carte. Sinon, ça aurait ouvert trop de portes et on aurait perdu notre concept », résume Jérémie Pichard.
Et si les Pichard ont prévu de fermer le restaurant à partir du 29 juin pour une raison personnelle, ils comptent bien faire perdurer leur concept pendant quelques années encore. Ils réfléchissent actuellement à un nouveau projet, mais toujours autour du cru : « On aimerait trouver un lieu plus grand, avec un extérieur pour pouvoir accueillir des clients en terrasse. »
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